西餐师培训班
一.西餐的概念与发展
1.西餐的概念 2.西餐在我国的传播与发展 3.西餐业目前的发展现状
二.西餐主要菜式的风味特点
1.法国菜的风味和特点 2.意大利菜的风味和特点 3.英国菜的风味和特点 4.美国菜的风味和特点 5.俄国菜的风味特点 6.德国菜的风味和特点 7.奥、匈菜的风味和特点
三.西式烹调基本技法
1.刀工的操作基本技法 2.烹调操作基本技法
四.西餐礼仪
1．西餐餐具的种类及功用 2．西餐餐具的摆放 3．餐具的用法 4．使用餐具的礼仪 5．进餐的礼仪 6．餐具的尺寸确认
五.西餐物料公司参观学习
1.西餐原料 2.西餐调料 3.西餐器具 4.供货渠道
六.西式菜品的各式摆盘造型及配菜制作
1.配菜菜品的选择 2.配菜的制作 3.摆盘的布局 4.平面造型摆盘 5.立体造型摆盘
七.西式早餐制作
1. 煎蛋（单面太阳蛋、双面煎蛋） 2.鲜奶黄油炒蛋 3.西班牙煎蛋卷 4.煎菠萝火腿5.煎培根（腌肉） 6.烤吐司片 7.法式煎吐司（西多士） 8.记时煮蛋 9.鲜奶煮麦片 10．英式煎蛋卷 11．水波蛋
八.三文治制作
（一）吐司类及炸薯条制作
1. 公司三文治 2. 火腿煎蛋三文治 3. 手指三文治 4. 蔬菜三文治 5．炸薯条
（二）法式面包类及欧式开放三文治
6．金枪鱼三文治 7．法国蒜香胡椒面包 8．番茄香草开放式三文治
9. 鲜果沙拉开放式三文治 10．色拉米肠开放式三文治 11．海鲜橄榄开放式三文治
九. 汉堡的起源及汉堡制作、各式炸鸡的制作
（一）牛肉类汉堡
1．牛肉饼的制作 2．牛肉汉堡的制作
（二）鸡肉类汉堡
1.鸡肉的淹制 2.鸡肉的煎炸 3.鸡肉汉堡的制作
（三）美式珍宝热狗
1.热狗酱的调制 2.珍宝热狗的制作
（四）炸鸡
1．美式炸鸡翅 2．脆炸无骨鸡柳
十.意大利面制作
1．自制意大利宽面条 2．肉酱意大利面 3．培根蛋黄宽面 4．菠菜海鲜千层面 5．蛤蜊番茄贝壳面 6．辣味蒜油意大利面 7．乡村辣味青椒螺纹粉
十一.牛排制作
（一）牛肉的分类与选用
1. 牛肉的分类 2. 牛肉各部位的名称 3. 牛肉的选用
（二）牛排酱汁制作
1.布朗少司（牛肉基础烧汁） 2.蘑菇少司 3.黑胡椒少司 4.红酒少司 5.迷迭香草少司
（三）煎牛排
1.煎西冷牛排
① 煎半熟的牛排 ② 煎适中偏生的牛排 ③ 煎适中偏熟的牛排 ④ 煎熟牛排
2.煎牛柳（牛里脊）
① 煎半熟的牛排 ② 煎适中偏生的牛排 ③ 煎适中偏熟的牛排 ④ 煎熟牛排
（四）牛排制作
1.黑胡椒西冷牛排 2.西冷牛排配蘑菇少司 3.西冷牛排配红酒少司
4.西冷牛排配迷迭香草少司 5.黑胡椒菲力牛排 6.菲力牛排配蘑菇少司7.菲力牛排配红酒少司 8.菲力牛排配迷迭香草少司
（五）牛排装盘
1.西式蔬菜橄榄的制作练习
①削制土豆橄榄 ②削制胡萝卜橄榄 ③削制青瓜橄榄
2.牛排配炸碌结薯伴时蔬 3.牛排配黄油炒蔬菜橄榄
4.牛排配奶油薯茸炒菠菜 5.牛排配黄油炒时蔬丁
十二.沙拉的制作及理念（自助明档式沙拉吧的操作)
（一）制作沙拉汁的原料
1. 制作沙拉的原料 2. 沙拉汁的用途
（二）沙拉汁的制作
1. 蛋黄酱（沙拉酱） 2. 千岛汁 3. 法国汁 4. 油醋汁 5. 塔塔汁 6. 凯撒 7. 意大利黑醋汁 8．奶油淇淋沙拉汁 9．香橙水果沙拉汁 10．酸奶香草沙拉汁
（三）沙拉制作
1. 法式尼斯华海鲜沙拉 2. 美国华都夫鸡肉沙拉 3. 什令新鲜水果沙拉 4. 德国马铃薯沙拉 5. 凯撒沙拉配香脆蒜茸面包 6. 意式番茄香葱沙拉
7．莳萝青瓜沙拉 8．绿叶生菜沙拉 9．玻璃生菜沙拉 10．番茄沙拉
11．马铃薯沙拉 12．玉米粒沙拉 13．时令瓜果沙拉 14．西芹沙拉
十三. 汤类
1．鲜肉汁南瓜汤配淡奶油 2．意大利新鲜蔬菜汤 3．法式鸡茸玉米浓汤
4．匈牙利甜椒牛肉汤 5．俄罗斯罗宋牛肉汤 6．西班牙番茄冻汤
十四. 批萨制作
（一）批萨酱
1. 美式批萨酱 2. 意式批萨酱
（二）批萨面饼
1.美式面饼 2.意式面饼 3. 花式手抛饼训练（不用擀面杖做饼）
（三）美式批萨制作
1.夏威夷风情批萨 2.彩椒牛肉梦诺批萨 3.田园蔬菜批萨
4.蓝色海洋批撒（海鲜橄榄批萨） 5.水果风味批萨
6.墨西哥风情批萨 7.火腿青椒乡村批萨
（四）意式批萨制作
8.佛罗伦萨批萨（色拉米肠批萨） 9.吞拿鱼至尊批萨 10.番茄奶酪批萨
11.四季特色批萨 12.威尼斯火腿蘑菇批萨 13.咖喱鸡肉批撒
14.意大利经典折叠批萨
十五.西式热菜及各式配菜摆盘
1.法式香草焗蜗牛 2.美式烙蛤蜊 3.法国红酒烩鸡 4.比卡地猪扒
5.香煎鲈鱼佐意大利黑醋汁 6.卡金香草扒鲜嫩鸡胸 7.澳洲番茄烩马铃薯
8.法式香橙烩鸭仔 9.煎鱼排佐大蒜白葡萄酒汁
10.东南亚风味牛肉串制作（泰式牛肉串伴烧菠萝） 11.瑞士煎酿陷猪扒
十六.配菜类制作
1．香草米饭 2．番茄意粉 3．油炒时蔬 4．扒彩椒及茄子
5．橙盏制作 6．瑞士炒马铃薯 7．薯泥制作及炒菠菜 8．煎、烤番茄
十七.西式甜品制作
1. 英式脆皮烤蛋塔 2. 焦糖牛奶鸡蛋布丁 3. 鲜奶油巧克力泡夫 4. 水果者哩
5. 鲜果奶油慕司 6．美式炸鲜奶
十八.西式及亚洲炒饭类
1．泰式菠萝炒饭 2．港式扬州炒饭 3．咖喱风味炒饭 4．港式猪扒饭
5．意大利海鲜烤饭 6．新加坡炒米粉(星州炒米粉)